【レシピ】型抜きクッキー｜Bistro NE-BS8C × 富澤商店の配合
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【レシピ】シフォンケーキ｜Bistro NE-BS8C × 富澤商店の配合
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おうちカフェ『Cafe-Water』の定番メニュー第三弾。
ふわっっふわのシフォンケーキを追求します。
随時、配合や手順を見直して更新しています。
- 予熱：180℃→焼成170℃『30分』
- 仕上がり：17cm シフォンケーキ型、ふわっっふわ
道具
- オーブン：Bistro NE-BS8C（スチームオーブンレンジ）
- シフォンケーキ型：17cm(アルミ製)
- スケール(0.1g測定可能な物)
- ハンドミキサー
- ステンレスボウル(17cm、19cm、21cm、24cm)
- ホイッパー(泡だて器)
- ゴムベラ
- ケーキクーラー
- 粉ふるい
- ラップ
材料
<卵黄生地>
- 卵黄：60g(Mサイズ：4個分)
- 粉糖(富澤商店)：30g
- 植物油(サラダ油)：30g
- 水：40g
- 薄力粉：スーパーバイオレット（日清製粉）： 70g
<メレンゲ生地>
- 卵白：130g(Mサイズ：4個分)
- 粉糖(富澤商店)：40g
- バターよりもサラダ油を使う理由
-
シフォンケーキのレシピでは、バターではなくサラダ油が使われることが多いです。
- 柔らかさの維持
バターは冷蔵すると固まるため、生地に使うと食感が硬くなってしまいます。一方、サラダ油などの液体油は常温でも冷やしても固まらないため、絹のような柔らかい食感をキープできます。 - ふんわりとした膨らみ
液体油はメレンゲの気泡を壊しにくく、小麦粉のグルテンの結合を適度になめらかにします。これにより生地がよく伸び、高さとボリュームが出やすくなります。 - 作る目的による違い
もっちり、風味を出したいのであればバター等使用したほうが良いです。
- 柔らかさの維持
Q
- 水を入れる理由
-
シフォンケーキのレシピでは、水を入れるレシピが多いです。
- 「しっとり・ふわふわ」の食感を作り出す
焼くときに発生する蒸気で生地を膨らませる重要な役割を果たします。
卵黄や油分だけでは生地が重くなりすぎるため、水を加えることでメレンゲの泡立ちを助け、ふんわりとした高さを出します。 - 乳化させる
水と油は、卵黄(レシチン)と混ざることで乳化します。分離したままメレンゲと合わせると油がメレンゲの泡を消してしまい膨らみません。
- 「しっとり・ふわふわ」の食感を作り出す
Q
- 牛乳よりも水を使う理由
-
牛乳には、脂肪分(油分)がありメレンゲを壊す働きがあります。ふわっとを求めると水を使用します。作る目的による違いにより、しっとり・風味を求めるのであれば牛乳を入れても良いです。
Q
- シフォンケーキ型の底が外れる理由
-
シフォンケーキは焼き上がった直後、とても柔らかい状態です。そのため焼き上がり後は逆さにして冷却します。逆さにする理由は次の通りです。
- 自重による沈み込みを防ぐ
- 気泡構造の崩れを防ぐ
- 焼き上がりの高さを維持する
このときケーキは型の側面に張り付くことで形を保ちます。
完全に冷めてから取り出せるように、シフォン型は底が外れる構造になっています。
Q
- 中央の筒（煙突）の役割
-
シフォンケーキの型には中央に筒があります。これは生地に均一に熱を伝えるための構造です。シフォンケーキの生地は水分が多く柔らかいため、普通の丸型で焼くと、
- 中心まで熱が届きにくい
- 外側だけ先に焼ける
- 内部の泡構造が崩れる
といった問題が起こりやすくなります。中央の筒があることで、
- 外側と内側の両方から熱が入る
- 中心部まで均一に焼ける
- メレンゲの泡構造が安定して固まる
という利点があります。さらに中央の筒にも生地が張り付くため、生地を支える面積が増え、より高く膨らみやすくなります。シフォンケーキの型は一見すると独特な形をしていますが、
- 乳化による軽い生地
- メレンゲの泡構造
- 逆さ冷却
- 均一な焼成
といった仕組みを支えるための合理的な設計になっています。
Q
- メレンゲ：卵白を冷やす理由
-
卵白を冷やすと、泡が立ちやすく・壊れにくくなります。
- 低温の卵白は粘度がやや高くなり、取り込んだ空気を逃がしにくい。
- その結果、きめの細かい泡ができ、しばらく放置してもダレにくい。
- シフォンのように「泡を生地作りの間ずっと維持したい」配合では、冷やした卵白の方が作業に余裕が持てます。
※常温でもメレンゲは作れますが、温度が高いほど泡が消えやすく、仕込み中にダレやすいので、失敗リスクが上がります。
Q
レシピ
準備
卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
卵白を冷やすと、泡が立ちやすく・壊れにくくなります。
薄力粉「スーパーヴァイオレット」は2回ふるう。
焼き上がりの「ふわっっふわ」がさらに一段階アップします。
作り方
卵黄生地を作ります。
粉糖30gを加えて白っぽくとろみが出るまでホイッパーで混ぜる。
粉糖30gを加えて白っぽくとろみが出るまでホイッパーで混ぜる。
油を少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。油の影響で少し抵抗が出る。
水も少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。生地がサラサラになる。混ぜすぎると泡が出るのでほどほどに。1回ボウルをトンッと落とすと泡が無くなります。
薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
メレンゲ生地を作ります。別のボウルで卵白と粉糖を少し入れて、ハンドミキサーで一気に泡立てていく。
全体が白っぽくなってきたら、残りの粉糖を2回に分けて加えながらキメの細かい艶のあるメレンゲを立てていく。ツノが立つぐらいが良い。
※シフォンケーキは、メレンゲ命なのでほぼこの工程で食感が決まります。柔らかすぎは膨らまず、硬すぎるとボソボソになります。
※シフォンケーキは、メレンゲ命なのでほぼこの工程で食感が決まります。柔らかすぎは膨らまず、硬すぎるとボソボソになります。
メレンゲ生地に卵黄生地を半分入れる。泡を壊さないようにゴムベラで軽～く混ぜ、残り半分も軽～く混ぜる。
オーブンを余熱180℃で温める。
シフォンケーキ型に流し込む。
シフォンケーキ型に流し込む。
表面を平らにするために、竹串などの棒で生地をくるくる。
180℃に予熱したオーブンを170℃に設定し直し、30分焼く。15分後にはもこもこに。
焼き上がったらケーキクーラーなどにひっくり返し、型が冷えるまで待つ。
冷えたら、型から取り出す。
完成、カフェラテと一緒に。
課題
- 当レシピは、ふわっっふわに焦点を当てたレシピ。バターを使ったレシピや牛乳を使ったレシピなど、バリエーションを増やして行きたい。
使用した道具・食材
<スチームオーブンレンジ> NE-BS8Cの後継機種です。
¥74,400 （2026/03/14 21:19時点 | Amazon調べ）
ポチップ
<シフォンケーキ型> 1台2役、シフォンケーキとスポンジケーキの型です。
¥2,680 （2026/03/14 13:37時点 | Amazon調べ）
ポチップ
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ABOUT ME
2009年、19歳でエスプレッソに出会って17年。デロンギ→Rancilio Silvia→Silvia Pro Xと機材を渡り歩き、現在はイタリアから個人輸入した家庭用最高峰マシンを実機運用中。機材の分解・修理も自前でこなす実践派。富澤商店の素材を使ったレシピと抽出技術を検証・記録しています。
